Conosciuto già dal 1500 il Formaggio Pecorino del Monte Poro è un antico formaggio DOP calabrese prodotto esclusivamente con latte crudo ed intero di pecora e caglio di agnello e/o capretto. A pasta semidura, può maturare da 1 a 12 mesi e, in base al grado di stagionatura, offrire un’intensità aromatica abbastanza elevata e piccante.
Dove viene prodotto il Pecorino monte Poro :
Il monte Poro è un rilievo che si affaccia sulla costa tirrenica della Calabria, rinomato per le sue rocce di arenaria ( Tropea ) e di granito ( Capo Vaticano) si trova nella provincia di Vibo Valentia. Quella del monte poro è un’area ricca di pascoli caratterizzati da una biodiversità di erbe unica. Il monte poro è caratterizzato da un pianoro vasto, ondulato, verdissimo, punteggiato da masserie, di greggi, a soli 700 metri sul livello del mare. La fertilità del suolo e il clima particolarmente mite del Monte Poro hanno favorito sin dai tempi più antichi l’insediamento umano e la pastorizia.
Già nel XVI secolo numerose fonti bibliografiche citano il pecorino monte poro. Nel 1571 nel trattato di G. Barrio “De Antichitate et situ Calabria” e nel “Saggio per l’economia campestre per la Calabria Ultra” (1770) dell’economista e filosofo reggino Domenico Grimaldi da Seminara, il pecorino è citato come riferimento al territorio di origine e ne è documentata l’arte di trasformare il latte per un formaggio dai dettagli interessanti.
La prima attestazione scritta della produzione di un formaggio in queste zone infatti risale al Cinquecento, quando il sacerdote Gabriele Barrio in un trattato parla di un buon “cascio” apprezzato in tutta Italia. Ancora oggi, con il latte di pecore di razza comisana, sarda e in alcuni casi di “malvizza” o “marvizza” (una razza ovina autoctona poco produttiva e di difficile gestione ma che dà un latte di eccellente qualità), allevate allo stato brado per buona parte dell’anno, si producono da novembre a maggio eccellenti pecorini.
La lavorazione del “Pecorino del Monte Poro” prevede l’impiego di latte: ovino, crudo e intero – ottenuto da due mungiture (mattina e sera precedente) . Il latte deve essere prodotto da capi allevati con sistema semi-brado nel territorio [ comprensorio del monte Poro ] che solo nel corso della notte vengono fatti stabulare negli ovili.
L’alimentazione è a base di essenze tipiche della zona del Monte Poro, sotto forma di foraggio fresco nel periodo estivo e affienato nel periodo invernale. In annate dall’andamento climatico particolarmente sfavorevole per siccità o eccessivo rigore invernale, che non consentono la produzione di foraggio sufficiente per il sostentamento delle greggi.
Gli ovini non possono essere alimentati con prodotti geneticamente modificati (OGM). Caglio: ottenuto dalle pareti del quarto stomaco dell’agnello e/o del capretto, alimentato esclusivamente con latte. Sale: fino.
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Il sapore inconfondibile del Pecorino del Monte Poro, ha la fragranza degli aromi di fiori selvatici, di macchia mediterranea e di fieno, pastoso e piacevolmente nocciolato, caratteristiche che diventano sempre più intense con l’aumentare della stagionatura; inoltre presenta una pungenza e sapidità.
Sono proprio gli arbusti e le essenze vegetali della macchia mediterranea: la ginestra, il mirto, l’olivastro selvatico, il lentisco ed il biancospino a conferire sotto il profilo organolettico una caratterizzazione distintiva (“bouquet”) rispetto agli altri formaggi a base di latte ovino. Gustando il Pecorino del monte Poro sono chiaramente percepibili, oltre alla “pastosità” del sapore, i sentori di erbe e fiori del Monte Poro ed un retrogusto lievemente nocciolato/erbaceo: infatti le sostanze odorifere delle erbe spontanee sono liposolubili e possono essere trasmesse al latte attraverso i grassi, e da questi al formaggio.
Il formaggio presenta una crosta dura, rugosa, di colore variabile e a seconda della tipologia varia dal giallo oro al nocciola più o meno scuro, tendente al rossiccio, laddove unto con peperoncino e olio extra vergine di oliva per trattare la crosta esterna.
La pasta del pecorino monte Poro ha una struttura compatta con una leggera occhiatura irregolarmente distribuita. Al taglio il colore è variabile dal bianco al paglierino, la pasta ha una consistenza morbida nella tipologia “fresco” e via via più consistente nella tipologia “stagionato”. Il sapore è di erbe e fiori del Monte Poro, ed un retrogusto lievemente nocciolato/erbaceo che diventa sempre più intenso aumentando la stagionatura.
Il periodo di stagionatura del pecorino monte Poro DOP può variare da 20 giorni fino ad un massimo di 24 mesi; Il pecorino sottoposto ad un breve periodo di maturazione (inferiore a due mesi) può essere trattato in superficie con olio di oliva. Se invece la stagionaturadi questo eccellente formaggio tipico calabrese è prolungata oltre i sei mesi, il formaggio può essere trattato in superficie con olio d’oliva, oppure con una soluzione di olio d’oliva e peperoncino frantumato.
La stagionatura e caratteristiche del Pecorino del Monte Poro DOP in sintesi:
Il forte legame tra il pecorino monte poro e il territorio nelle consuetudini alimentari e, soprattutto, nella gastronomia locale. Infatti il “Pecorino del Monte Poro” è molto ricercato dai ristoratori e dalla popolazione del territorio, che lo utilizzano nei i piatti della cucina tradizionale, oltre che nel consumo fresco.
Numerose sono le preparazioni di questo formaggio tipico del Poro: come antipasto, insieme a pomodori secchi, salumi e ortaggi sott’olio; Stagionato è ottimo grattugiato sui primi piatti conditi con sugo di carne di capretto o d’agnello e infine, a seconda del suo periodo di stagionatura, come formaggio da tavola o da grattugia nella preparazione della minestra di fave e cicorie selvatiche e delle cipolle gratinate. In particolare, nel periodo pasquale, per tradizione, il Pecorino Monte Poro viene consumato fresco, accompagnato da fave crude o da vini rossi tipici calabresi quali il Cirò, il Val di Neto e il Melissa.
