Il Territorio

Inoltre il fatto che la mano d’opera sia ancora presente nella fasi di trasformazione evidenzia un’alta specializzazione e artigianalità del sistema produttivo, che rimane inevitabilmente legato a risorse umane difficilmente reperibili in altri contesti territoriali. Le competenze specialistiche influenzano direttamente la qualità di taluni passaggi del ciclo produttivo (es. cagliatura, formatura, stagionatura) rendendo il formaggio in tal senso “tipico” perché strettamente legato al territorio di produzione.

Si riscontra un forte legame tra il prodotto e il territorio anche nelle consuetudini alimentari e, soprattutto, nella gastronomia locale.  Infatti il “Pecorino del Monte Poro” è molto ricercato dai ristoratori e dalla popolazione del territorio, che lo utilizzano nei i piatti della cucina tradizionale, oltre che nel consumo fresco. Numerose sono le preparazioni di questo formaggio: come antipasto, insieme a pomodori secchi, salumi e ortaggi sott’olio; grattugiato sui primi piatti conditi con sugo di carne di capretto o d’agnello e infine, a seconda del suo periodo di stagionatura, come formaggio da tavola o da grattugia nella preparazione della minestra di fave e cicorie selvatiche e delle cipolle gratinate. In particolare, nel periodo pasquale, per tradizione, il Pecorino del Monte Poro viene consumato fresco, accompagnato da fave crude o da vini rossi tipici calabresi quali il Cirò, il Val di Neto e il Melissa.

Anche nelle fonti bibliografiche più antiche, dal De antiquitate et situ Calabriae (1571) dell’umanista e storico vibonese Gabriele Barrio al Saggio per l’economia campestre per la Calabria Ultra (1770) dell’economista e filosofo reggino Domenico Grimaldi da Seminara, il formaggio in questione è citato con riferimento al territorio di origine. Un legame, questo, la cui sottolineatura si mantiene molto viva nel tempo, come dimostrano gli scritti di Saverio Di Bella del 1985 (I formaggi e le ricotte di pecora del Poro sono bianchi, morbidi e saporiti, grazie ai pascoli ed alla vasta produzione spontanea di origano), le diverse edizioni a partire dal 1991 dell’Atlante dei prodotti tipici. I formaggi curato dall’INSOR – Istituto Nazionale di Sociologia Rurale – (I pascoli del Monte Poro …. sono ricchi di molte essenze erbacee e tra queste molte sono odorose. I formaggi prodotti in questa zona vengono venduti ai turisti della costa per il pregio e la notorietà acquisita), la pubblicazione del 1999 Formaggi d’Italia di Slow Food (I pascoli del Monte Poro sono particolarmente ricchi di essenze aromatiche e odorose e da sempre i pecorini prodotti in questa zona hanno goduto di una buona rinomanza) e il Golosario di Paolo Massobrio del 2006 (Il sapore esclusivo e molto aromatico di questo formaggio sono dovuti alle erbe con cui si alimentano le razze locali). Da segnalare infine che nel 2012 il “Pecorino del Monte Poro” al Salone del Gusto di Torino ha vinto il premio “I fuoriclasse” del Gambero Rosso, che lo ha consacrato tra i 17 formaggi migliori d’Italia”.