Il Pecorino del Monte Poro ottiene la Denominazione di Origine nel 2020 con il Regolamento CEE N°. 2081/92 del Consiglio consegue il riconoscimento comunitario della DOP – Denominazione di Origine Protetta, diventando così uno dei formaggi più tipici e rappresentativi del panorama lattiero caseario della Calabria.
Dal 17 giugno 2016 il Consorzio di Tutela del pecorino del Monte Poro si costituisce quale unico Organismo di Rappresentanza della DOP Pecorino del Monte Poro che è ufficialmente investito delle funzioni di tutela, promozione , valorizzazione della DOP, vigilanza contro qualsiasi abuso, frode e contraffazione in commercio.
Il ” Pecorino del Monte Poro” è un formaggio prodotto con latte di pecora proveniente esclusivamente da allevamenti ubicati nel comprensorio del Monte Poro, rispondente, a seconda del periodo di stagionatura, a tre diverse tipologie: “fresco”, da 20 giorni a 60 giorni di conservazione; “semistagionato”, da 61 giorni a 6 mesi di stagionatura; “stagionato”, da 6 mesi a 24 mesi di stagionatura.
Il pecorino del Monte Poro presenta una forma rotonda a facce piane. la crosta di questo formaggio è dura, rugosa, di colore variabile dal giallo oro per la tipologia «fresco» al nocciola più o meno scuro per la tipologia «semistagionato» e «stagionato», tendente al rossiccio, laddove unto con peperoncino e olio extravergine di oliva per trattare la crosta esterna. La sua pasta ha struttura compatta con eventuale leggera occhiatura irregolarmente distribuita. Al taglio il colore si presenta variabile dal bianco per la tipologia «fresco» al paglierino più meno intenso nella tipologia «semistagionato» e «stagionato». La consistenza della pasta è morbida al taglio nella tipologia “fresco” e via via più consistente nella tipologia “stagionato”.
Il sapore del pecorino del Monte Poro è fragrante e con aromi di fiori selvatici, di macchia mediterranea e di fieno, pastoso e piacevolmente nocciolato all’assaggio, caratteristiche che diventano sempre più intense con l’aumentare del periodo di stagionatura, accompagnandosi ad una decisa pungenza e sapidità nella tipologia “stagionato”.
La lavorazione del “Pecorino del Monte Poro” prevede l’impiego di latte: ovino, crudo e intero ottenuto da due mungiture (mattina e sera precedente) prodotto da capi allevati con sistema semi-brado nel territorio del Monte Poro che solo nel corso della notte vengono fatti stabulare negli ovili. L’alimentazione delle pecore è a base di essenze tipiche della zona del Monte Poro, sotto forma di foraggio fresco nel periodo estivo e affienato nel periodo invernale. In annate dall’andamento climatico particolarmente sfavorevole per siccità o eccessivo rigore invernale, che non consentono la produzione di foraggio sufficiente per il sostentamento delle greggi, l’alimentazione con le caratteristiche sopra specificate può scendere fino ad una percentuale dell’80%, essendo ammesso un approvvigionamento di fieno proveniente dall’esterno dell’area di produzione della DOP in una percentuale non superiore al 20% del totale somministrato. Limitatamente al periodo della lattazione degli animali e ai fini di un loro migliore sostentamento, è ammessa inoltre, in una percentuale che non superi il 15% del totale, l’integrazione dell’alimentazione con cereali e leguminose in granella, fioccati o sfarinati, sali minerali e vitamine anche di provenienza esterna all’area di produzione della DOP, in quanto per la situazione orografica, climatica e vocazionale del territorio, questi non sono prodotti a sufficienza in loco”. Gli ovini non possono essere alimentati con prodotti geneticamente modificati (OGM). Caglio: ottenuto dalle pareti del quarto stomaco dell’agnello e/o del capretto, alimentato esclusivamente con latte.
Il latte destinato alla trasformazione in “Pecorino del Monte Poro” non è sottoposto ad alcun intervento di termizzazione, ma solo riscaldato fino a raggiungere la temperatura di 32-38°C e conservato all’interno di serbatoi di acciaio inox o rame. Al latte riscaldato è addizionato caglio di capretto e/o di agnello. A questo punto, il latte è lasciato coagulare per un periodo oscillante tra i 30 ed i 90 minuti. Quando il coagulo ha raggiunto la consistenza solida si passa alla rottura della cagliata. Con tale operazione, che ha lo scopo di accelerare la separazione del siero dalla cagliata, i grumi caseosi sono ridotti manualmente alla dimensione di un chicco di riso attraverso l’impiego del rodu (o roju), della lira frangicagliata o dello spino. Il composto così ottenuto viene raccolto manualmente, posizionato in piccole forme cilindriche dette “fuscelle” delle dimensioni variabili, pressato manualmente oppure con il metodo della stufatura in contenitori o ambienti idonei e girato tre – quattro volte fino al completo spurgo del siero, lasciato riposare su tavole di legno o di altro materiale idoneo all’uso alimentare fino al completo spurgo del siero presente. Per la maturazione o eventuale salatura viene estratto dalle forme viene salato a secco e adagiato su tavole dove è girato una volta al giorno per 3-4 giorni. La stagionatura può avvenire, in locali freschi, ben aerati, poco illuminati, oppure trasferito in cella per la stagionatura e favorire la formazione di muffe naturali, il periodo di stagionatura può variare da 20 giorni fino ad un massimo di 24 mesi; durante la stagionatura il prodotto può essere lavato con acqua calda. Il pecorino sottoposto ad un breve periodo di maturazione (inferiore a due mesi) può essere trattato in superficie con olio di oliva. Se invece la stagionatura è prolungata oltre i sei mesi, il formaggio può essere trattato in superficie con olio d’oliva, oppure con una soluzione di olio d’oliva e peperoncino frantumato.
